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山田歯科医院Blog

兵庫県姫路市にある山田歯科医院からお送りするブログです。

1980年に開業して以来予防歯科、歯周病、矯正治療に積極的に取り組んでいます、そして歯根破折歯の接着治療にも取り組んでいます。

また抜髄した歯の一番大切な根管治療には最大限の努力を傾けています、そして必要に応じてマイクロスコープを使用しています。

一番得意とする予防歯科ではブラッシング指導を中心としておさとう指導も行っています、ブラッシングの技術指導では患者様にブラッシングの威力に気付いていただけるような指導をスタッフ一同心掛けています。

尚このブログの症例写真は患者様ご本人または保護者の方の御了承をいただいた上で掲載させていただいております
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スーチカ、パンチェッタ、ベーコンの仕込み
この2月に作ったベーコンがなくなってしまったので今日仕込みました、スーチカは冷蔵庫が無かった昔豚バラ肉を塩蔵したものをゆでたものです、沖縄では豚は声以外すべて食べると言われているそうです。

学生の頃牧志の市場で豚の顔(の皮)を売っているのを見てびっくりしました、蛇足ですがハワイでも昔塩蔵肉を食べていたそうです。

ハワイではその頃胃がんが多発していたと言うのを聞いたことがあります、冷蔵庫が普及して塩蔵肉を食べなくなってからは胃がんの発生率も低下したそうです。

ベーコンも同じように塩漬した豚ばら肉に燻煙をかけたものです、このような加工方法は水分を減らすことになるので旨みが増えます、魚の一夜干しも同じ原理です。

パンチェッタは生ベーコンで燻煙はかけずに水分を抜いたものです、たくさん抜けばそれだけおいしくなりますが、塩辛くなります、ですから最初の塩加減によって水分の抜き方を調節します。

ベーコンは塩漬した後塩抜きと風乾の工程があるのでそこで塩加減の調節をします、ただパンチェッタの正式な作り方は知らないのでいわばパンチェッタもどきと考えてください。

以前名古屋駅のイタリヤ料理店でスパゲッッティカルボナーラを食べましたがパンチェッタの塩辛さには参りました。

私のレシピはかなり塩分控えめだと思います


    今朝イセダヤ今宿店で買ってきたアメリカ産豚バラ肉
店のおじさんによると今国産の豚肉は高騰してバラで100g160円だそうです、高くて大変だとぼやいていました、いつもまとめて買うので今日は100g88円でした、2枚で約8.3kgありました。


一枚を三つに分けて一つをスーチカ、もう一つをパンチェッタ、残りともう一つ大きい一枚を半分に切ってベーコンにします。


        スーチカしこみ完了 これはいたって簡単です

今回のスーチカレシピ
前回少し塩辛かったので塩を減らして砂糖を少し増やしました
豚バラ 1.0kg(イセダヤ、88円/100g)
塩 40g
砂糖 20g
作り方
まな板とばら肉に消毒用アルコールを噴霧して殺菌消毒して塩、砂糖をすり込みビニール袋に入れて今回は気温が上がっているので焼酎50ccを入れ空気を抜いて輪ゴムでしっかり止める、ビニール袋を3重くらいにしてそれぞれ輪ゴムでしっかり止める。冷蔵庫で3・4日塩漬けにしておき軽く洗って70〜90度くらいのたっぷりのお湯で40〜60分くらいゆでる(沸騰させないように気をつける)途中少し切り取っていためて食べて塩加減を見る、塩辛ければもう一度お湯を変えてゆでて塩加減の調整をする。料理用の温度計があったほうが温度管理しやすいです、このゆで汁は捨てないで豚だしとして使ってください。



パンチェッタ仕込み完了、これは香辛料を入れるので少し面倒ですが燻煙をかけないのでその分手間がかかりません


パンチェッタレシピ
豚バラ 1.4kg(イセダヤ、88円/100g)
塩 50g(今回は肉1kgに対して35gで作る)
砂糖 20g
胡椒 適宜
ニンニク一欠けスライスする
セロリ1/2本 スライスする
ハーブ(フェンネル、セージ、ローズマリー、等庭に生えているもの)適宜
ローリエ 2枚ちぎっておく
作り方
消毒用アルコールを噴霧してまな板と肉を消毒する、肉にフォークで穴を開ける。塩砂糖を混ぜてすり込みニンニク、ハーブ、ローリエ、セロリを散し、ビニール袋に入れて今回は焼酎50cc白ワイン20ccを加え空気を抜いてゴムバンドでしっかり止める。ビニール袋は5重にしておく(冷蔵庫の中がニンニクで臭くなるため)3・4日(適当に)冷蔵庫に入れておき時々ひっくり返す。
熟成
その後ビニール袋から出してぺーぱータオルで拭いてピチットシートに包んで水分を抜いていく、ピチットシートは1週間くらいで換えるのが経済的です。
ピチットシートを換えるるときは手と肉を消毒用アルコールで噴霧して消毒した後ぺーぱータオルで拭いてからピチットシートで包む、私は一週間で十分だと思っています。私は業務用のスーパーを使っています、昨年までは普通のタイプを使っていたので1ヶ月かけていましたが肉が少し腐敗しかけました。

     
             業務用のピチットシート


             ベーコン仕込み完了

ベーコンレシピ
ベーコン
豚バラ約6kg
塩 240g(肉1kgに対して40g)
砂糖 240g (塩と同量)
白胡椒 8g SBの挽いたもの
粒胡椒 15g ミルで挽く
ナツメッグ 大匙1/2
シナモン 大匙1
韓国唐辛子 大匙1/2
クミンシーズ 少々
マジョラム 少々
オールスパイス 少々
カルダモン 少々
ターメリック
玉葱 1/4個
ニンニク 3欠け(18g) 
セロリ 1本 
ローリエ6枚 ちぎっておく
庭のハーブ少々
赤ワイン0.5カップ
焼酎 0.5カップ

ばら肉にフォークで穴をたくさん開ける、調味料をすべて混ぜ合わせ20Lのビニール袋に肉を一枚入れ調味料をまぶす。同じように重ねて調味料をまぶし最後にひっくり返し未だまぶしていない裏に調味料をまぶす。その後ワインと焼酎を入れ空気を抜きゴムでしっかり縛る、冷蔵庫が臭くなるのでビニールを五重にする。一日一回ひっくり返して1週間から10日間塩漬する、その後たっぷりの水に漬けて水を替えながら塩抜きを約15時間位する、そのとき少し切り取って焼いて食べて見る。塩加減が薄すぎるくらいが丁度よい。その後ぺーパータオルで水気を取って燻製箱の中で80度くらいで1・2時間乾燥させる、その後好みのスモークウッドで1・2時間温燻(80度くらい)する、一日放冷して冷凍保存すれば1年くらいは保存できます。


| 山田 豊和 | 燻製作り | 18:36 | - | - |
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