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山田歯科医院Blog

兵庫県姫路市にある山田歯科医院からお送りするブログです。

1980年に開業して以来予防歯科、歯周病、矯正治療に積極的に取り組んでいます、そして歯根破折歯の接着治療にも取り組んでいます。

また抜髄した歯の一番大切な根管治療には最大限の努力を傾けています、そして必要に応じてマイクロスコープを使用しています。

一番得意とする予防歯科ではブラッシング指導を中心としておさとう指導も行っています、ブラッシングの技術指導では患者様にブラッシングの威力に気付いていただけるような指導をスタッフ一同心掛けています。

尚このブログの症例写真は患者様ご本人または保護者の方の御了承をいただいた上で掲載させていただいております
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ベーコンと牛タンの燻製 1
ベーコンがなくなったので2月25日の日曜日豚バラと豚の肩ロースと牛タンを塩漬しました。

燻製を作る工程は材料を塩漬して塩抜きをして乾かし(風乾といいます)燻煙をして完成です、牛タンの燻製はそのまま食べるためその後70度位でボイルします。

色々試行錯誤しましたが塩と砂糖の割合が5:5が一番美味しく出来ます、また塩抜きはしすぎるくらいしたほうが塩辛くなくて美味しいと思います。

10日くらい塩漬したら少なくとも15時間くらいは必要でしょう、今回は2週間塩漬したので17時間する予定です。

塩は肉1kgに対して40gにしています後は胡椒とニンニクがあればOKです香辛料は好みで何でもいいと思います、キムチを漬ける時に買って残ってしまった韓国唐辛子も使っています、すこしピリ辛に仕上がります。

今回は牛タンが安くなってきたので牛タンのスモークも仕込みました。

今回の材料
肩ロース(冷凍) 2392g 64円/100g Aプライス 1531円 確かベルギー産
牛タン(冷凍) 340円/110g 1320g Aプライス  4488円 豪産 皮付き
豚バラ 米国産2枚(イセダヤ) 
    4134g 88円/100g 3820円
    3950g 88円/100g 3650円
合計 約11.8kg

塩 砂糖 香辛料等
塩 470g(肉1kgに対して40g)
砂糖 490g 今回は砂糖をすこし多めにしてみる(+4%)
白胡椒 16g SBの挽いたもの
黒胡椒 30g 
ナツメッグ 大匙1
シナモン 大匙1
韓国唐辛子 大匙2
クミンシーズ 少々
マジョラム 少々
オールスパイス 少々
カルダモン 少々
ターメリック 少々
玉葱 一個 スライスしておく
にんじん1/3 スライスしておく
ニンニク 6欠け(18g) スライスしておく
セロリ 1本 今回も無かったため使わず
ローリエ10枚 ちぎっておく
生姜 2欠け スライスしておく
庭のハーブ少々

簡単なので乾塩法で焼酎を加えて作ります、まないた手などを消毒用アルコールで消毒をして香辛料をすべて混ぜて肉にフォークで穴を開けておいたものにすり込みビニール袋に入れて最後に焼酎をカップ1杯加えて空気を抜き(風呂の残り湯に漬けると空気が簡単に抜けます)輪ゴムでとめます (冷蔵庫が臭くなるので袋は5重くらいにするといい)。
牛タンは焼酎の代わりに赤ワインを使います(この方が美味しいような気がしますが比べたことなし)10日から2週間冷蔵庫に入れておいて時々ひっくり返します、その後取り出してサッと水で洗い塩抜きを15時間〜18時間位して風乾(3〜4時間)して、75度位で燻煙をかけて(スモークウッド1本分 今回は季節柄桜にしました)出来上がります(ベーコン) 牛タンはその後70度〜80度くらいで1時間から2時間くらいボイルする(80度以上では硬くなるので要注意)。


                塩 砂糖 スパイスはこんな感じです


   豪産牛タンの解凍して皮を剥いたところ 皮を剥いたものが手に入れば楽チンです


                     今回仕込んだもの


          2週間塩漬したバラ肉(1枚を半分にカットしてあります)


                     2週間塩漬した牛タン


    漬物ダルに入れて17時間塩抜き(時々水を替える 明日の11時くらいまで)





| 山田 豊和 | 燻製作り | 19:42 | - | - |
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