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山田歯科医院Blog

兵庫県姫路市にある山田歯科医院からお送りするブログです。

1980年に開業して以来予防歯科、歯周病、矯正治療に積極的に取り組んでいます、そして歯根破折歯の接着治療にも取り組んでいます。

また抜髄した歯の一番大切な根管治療には最大限の努力を傾けています、そして必要に応じてマイクロスコープを使用しています。

一番得意とする予防歯科ではブラッシング指導を中心としておさとう指導も行っています、ブラッシングの技術指導では患者様にブラッシングの威力に気付いていただけるような指導をスタッフ一同心掛けています。

尚このブログの症例写真は患者様ご本人または保護者の方の御了承をいただいた上で掲載させていただいております
パン作りの教科書
今朝からパン作りの本を久しぶりに引っ張り出してチョコレートローフとノイエンブルガータイラウレを焼きました。

味はこれから食べてみてのお楽しみです。


     チョコレートとバターとを湯煎して混ぜたものを延ばした生地に塗って丸める


               もう一度丸めていたらパンクしてしまった


                       出来上がり


                     パン作りの教科書
| 山田 豊和 | パン作り | 12:59 | - | - |
上出来
今朝から餡食パンを焼きました、前回焼いた時は膨らんで空気が多量に入ってパンクしたので、ニースというパン屋さんでコツをお聞きした所企業秘密を教えていただきました。

そのようにして焼いた所きれいに焼きあがりました、後はオーブンがパン専用ではないので皮が硬いのと少し色黒に仕上がるのは仕方がないみたいです。


                  いつもの事ながら少々色黒です


                   空気もあまり入らず上出来でした

今回の材料
1.5斤パン型2個分
強力粉 800g 
ドライイースト 18g
砂糖 62g
塩 13g
卵 80g 3個入れた
牛乳 448g
無塩バター 90g
出来上がり1500g
粒餡 360g/360円 御座候
210度20分180度で8分くらい焼く

パンの店 【ni:s】 〜ニース〜 http://portal.ntn81.jp/lib2/vc.do?id=21660
| 山田 豊和 | パン作り | 12:53 | - | - |
値上がり
昨日家内から電話があって、帰りにニース(パン屋さん)でパンを買ってきて欲しいと仰せつかってお店へ行った所残念ながら閉まっていました。

これは作るしかないと思ってモールへ行って強力粉と御座候の粒餡を買ってきました、しかしうっかりして無塩バターを買い忘れました。

今朝近所のスーパーで無塩バターを探したところ200g405円で売っていました、ずいぶん値上がりしたように思います。

正式な名前はわかりませんがニースで売っている粒餡を巻き込んだ食パンを焼きました、初めて作るので要領が悪く焼いていると膨らみすぎてパン型からはみ出してパンクしてしまいました。

次はもう少し強力粉を減らして工夫して餡を巻き込んでみようと思います、味のほうはおおむね好評でした。

プロには勝てんわと言ったら家内が「これで勝ったらプロはやってられん」とのことでした、もっともなことです。


                 焼いているうちにパンクしてしまいました


            見た目は少々劣りますが食べてもらえる味にはなったようです

一応今回の作り方(参考まで)
1.5斤パン型2個分
強力粉 900g 
ドライイースト 20g
砂糖 70g
塩 15g
卵 80g 3個入れた
牛乳 500g
無塩バター 90g
出来上がり1760g
粒餡 360g/360円 御座候
250g1本 と110g1本

材料を入れてパン捏ね機で捏ねる一時発酵の後ガス抜きをして麺棒で延ばして粒餡を表面に伸ばして巻いた後パン型に入れて二次発酵させて予熱しておいたオーブンで焼く。

仕上げ発酵は30分
今回の焼成時間210度20分180度で8分くらい

まだまだ改良の余地有りです

ニース http://portal.ntn81.jp/lib2/vc.do?id=21660
| 山田 豊和 | パン作り | 09:37 | - | - |
パン焼き
昼前から久しぶりにクルミパンを焼きました、固いパンが食べたくて低温で時間をかけて焼いたのですが、ボンジュールで昔売っていたカタパンの様には行きませんでした、あのカタパンはおいしかったなー。

家内が軟かいパンが食べたいと仰っていたので、ふかふかのチーズパンもついでに?焼いてリクエストにお応えしておきました。


                チーズパンと少し固めのクルミパン(右)

クルミパンレシピ
強力粉 900g
ドライイースト 22g
砂糖 72g
塩 12g
牛乳 460g
卵 2個
クルミ200g (140度で15〜20分空焼き)
ショートニング 50g
生地出来上がり1.8Kg 一個50g/36個
150度で23分焼いて200度にして2分焼いた
カタパンにはならなかった。

チーズパン
強力粉 900g
ドライイースト 18g
砂糖 80g
塩 10g
牛乳 480g
卵 3個
チーズ200g 
ショートニング 50g
生地出来上がり1.9Kg 52g/36個
200度で8分焼いた

| 山田 豊和 | パン作り | 15:58 | - | - |
食パン再挑戦
食パンがうまく焼けないので、Est・Estの広池シェフに作り方を聞いた所、水分が足らないのではないかとのアドバイスを受けました。
今までのレシピより水を増やして作ったところ、十分ふくらみまだ皮は少し硬いものの。ほぼ満足できるものが焼けました。


    1次発酵させた生地を分割して3つに折りたたみ15分ほどベンチタイムを取る


                         最終発酵前


                   焼き上がり 少し皮が硬かった


                   焼きたてはやはり美味しいです

材料1.5斤パン型2個分
強力粉 1kg
ドライイースト 14g
砂糖 28g
塩17g
牛乳 430g
水 350g
無塩バター 28g
作り方
分量の材料をパンこね機に入れて練る。練りあがり前にバターを加えて練り上げる

そのまま一次発酵させる(今日は約40分)。取り出してガス抜きをして、折りたたんでつなぎ目を下にしてパンこね機の中へもどし再発酵させる(約30分)。

取り出して4分割してガス抜きの後15分くらいベンチタイムを取って生地を休ませる。再びガス抜きをして広げて3つに折りたたみパン型に入れる。帆布を乗せて搾ったタオルを被せビニールで覆って30分くらい二次発酵をさせる。指で押して少し戻るくらいが目安。霧吹きで軽く水をかけて200度のオーブンで45分位焼いて出来上がり。

まだ皮が硬かったので次回は210℃で30分焼くことにします。

バターロールも焼いて見ました



材料
バターロール
強力粉 400g
薄力粉 100g
ドライイースト 9g
砂糖 40g
卵 1個
牛乳 300g
無塩バター 75g
スキムミルクティスプーン2杯
練りあがり生地 980g
50分二次発酵
180度で12分焼成

これはいつ焼いても美味しく出来上がります

作り方は食パンと同じで16個に分割してベンチタイムを取る
Est・Est http://kobeblog.net/u/558250a/


| 山田 豊和 | パン作り | 09:38 | - | - |
久しぶりにパンを焼きました
連休も明日で終わり、石垣島に遊びに行っている娘から朝から大雨で鳩間島から船が出ないので閉じ込められているとのメールが来ました、先ほど電話をしたらやっとのことで船が出て石垣に戻ってきたとのことでした。ヤレヤレてとこでしょうか、この後天気が回復したら竹富島に行くとの事です。私は昨日バターナイフを作ったので今日は朝からお茶の葉入りの食パンを焼きました、焼きたては本当に美味しいのですがやはりプロには勝てません、ついでにワインでもどした干しブドウがあったのでワインレーズンパンも焼きました。


                      再発酵後分割した所


                  ベンチタイムの後パン型に入れたところ


            焼き上がり いつものように外はかなり硬いが中はふかふか


                  使いやすいバターナイフです


                   ワインレーズンブレッド

お茶の入り食パン
材料と作り方
1.5斤パン型2個分
強力粉 700g
ドライイースト 10g
砂糖 20g
塩12g
牛乳 300g
水 220g
無塩バター 20g
茶葉10g
分量の材料をパンこね機に入れて練る。練りあがり前にバターとざっくり切って湯通しした茶葉を混ぜ込む。
そのまま一次発酵させる(今日は約40分)。取り出してガス抜きをして、折りたたんでつなぎ目を下にしてパンこね機の中へもどし再発酵させる(約30分)。取り出して4分割してガス抜きの後15分くらいベンチタイムを取って生地を休ませる。再びガス抜きをして広げて3つに折りたたみパン型に入れる。帆布を乗せて搾ったタオルを被せビニールで覆って30分くらい二次発酵をさせる。指で押して少し戻るくらいが目安。霧吹きで軽く水をかけて200度のオーブンで50〜60分位焼いて出来上がり。ふくらみが悪く少し小さかった

ワインレーズンブレッド
材料
強力粉 500g
ドライイースト 8g
砂糖 40g
塩 9g
スキムミルク 15g 無かったので牛乳200ccと水100ccで代用
卵 35g
水 300g
無塩バター 40g
レーズン 170gしかななかった
赤ワイン 25g
レーズンを入れてから一次発酵をする
レーズンの水分が余分であった
少しこげた

| 山田 豊和 | パン作り | 15:06 | - | - |
芋パン
サーターアンダギーを作ったとき芋ケーキにしましたが、少しレシピを変えて芋パンを焼きました。

少し二次発酵をさせすぎましたがふっくらした芋パンが出来ました、芋を軟らかく蒸しすぎたので芋のかけらは練ったときにすべてつぶれてしまいました。


              少し焦げましたがふっくらした芋パンが出来ました

材料 1.5斤パン型2個分
強力粉 700g
卵 7個
さつま芋 600g
無塩バター 35g
ベーキングパウダー 大匙1
砂糖 200g
ドライイースト 14g
作り方
芋を蒸す 少し固めの方が練るときつぶれなくてよさそう
強力粉、卵、ドライイースト、ベーキングパウダーを練る 
途中でバターを混て練る 練りあがったら芋を混ぜる 
一次発酵させる ガス抜きをして4個にわけ丸く形を整え2個ずつパン型に入れて
二次発酵させる 170度で40〜50分焼く 焼きあがったら熱いうちに表面にバターを塗って出来上がり


| 山田 豊和 | パン作り | 15:27 | - | - |
今日の夜はハンバーガー
パンがなくなったので奥様のリクエストでパンを焼くことにしましたが、ついでにバンズを焼いてハンバーガーにすることにしました。

昨日まではカツサンドにしようと思っていましたが私の焼く食パンは人気がないので急遽ハンバーガーに変更したわけです。

焼いたパンはいつもどうりチーズパンとオレンジチョコパンですキュウリを午前中にニンニク味噌床に入れてピックルスを仕込んであります。


               バンズとオレンジチョコパン、チーズパン
| 山田 豊和 | パン作り | 16:39 | - | - |
リーンなパン
パンにはリーンなパンとリッチなパンがあります,これもパンを焼く様になるまで知りませんでした。

リーンなパンとは小麦粉と塩とイーストで焼く基本的なパンでご飯でいえば白いご飯のようなものと理解しています、フランスパンが代表的なものでしょうか。

実際にはイーストの働きを助けるため少量の砂糖を入れます、また生地の伸びをよくするために少量の油脂も入れます。

リッチなパンとは砂糖とバターなども含めて油脂、卵などを入れて作ります、ご飯でいえば混ぜご飯みたいなものでしょうか バターロール等があります。

今日はリーンなパンのブレッドヒエン、クルミパン、べーグルを焼きました。


    奥左がクルミパン右がブレッドヒエン、べーグルはしわしわになってしまった
レシピ
強力粉 700g
ドライイースト 10g
砂糖 14g
塩 14g
水 440g
ショートニング 14g
生地出来上がり1.2kg

400gずつ3個に分けてブレッドヒエン8個
クルミパン(クルミ50g 刻んで150度のオーブンで空焼きする)9個
チーズ入りべーグル(チーズ100gをさいころに切って入れる)8個
作り方
材料を混ぜて あらかたこねてからショートニングを入れて捏ね上げる
3分割して2つにそれぞれクルミとチーズを混ぜてまとめて冷蔵庫に入れ発酵を遅らせる
残りのひとつを一次発酵させる
2.5倍くらいになったらパンチを入れて(平らにして四つ折にする)一次発酵を続ける
パンチを入れた状態から2倍くらいになったら出来上がり
8個に分けてガス抜きをして強力粉をつけてスケッパーの反対側で底まで押して溝を付け二次発酵させる その後200度で20分位焼く
クルミパンは通法どうり一次発酵させてから分割し二次発酵の後同じく200度で20分位焼く 
べーグルはドゥナツ型にして二次発酵した後熱湯にくぐらせてから同じく焼き上げる


| 山田 豊和 | パン作り | 12:06 | - | - |
山田ベーカリー
冷凍庫にオレンジの皮がたまってきたのでオレンジピールを作ることにしました。

今残っているオレンジピールを使ってしまうためにオレンジチョコパンとチーズパンを焼きました。


   上の白っぽいのがチーズパン、下がオレンジチョコパン

パン焼きはずいぶん前からチャレンジしていましたが、こねるのが大変でした

そこで思い切って昨年の秋にパンこね機を買いましたがこれが大正解!!!

大正電気LニーダKN1000パンこね機http://www.sarugarage.com/02/had/0025.html

簡単に生地を練る事ができるので楽チン楽チン、パン作りをしようと思っていいる方には一押しです。

次の課題は二次発酵でしたが これもホイロを買おうかずいぶん迷いましたが、段ボウルの切れ端を使って帆布が生地に付かないようにすることができて解決しました。


そんなわけで今はおいしいパンが簡単に焼けるようになりました

パンレシピ
2006/4/27(木)室温19度〜20度
強力粉 900g
ドライイースト 18g
砂糖 60g
塩 13g
牛乳 440g
卵 2個
ショートニング 50g
生地出来上がり1.6Kg
生地を2つに分けてオレンジチョコパンとチーズパンにする
オレンジピール(刻んだもの) 100g
チョコレート(刻んだもの) 50g
プロセスチーズ(刻んだもの) 150g
出来上がった生地にそれぞれ加えて練りこむ
一次発酵40分
ガス抜きをして
それぞれを18等分して
一回にやける個数を温めたオーブンで約30分二次発酵する
(残りは冷蔵庫に入れておいて順次焼いていく)
180度のオーブンで20分くらい焼いて出来上がり

オレンジピールのレシピ
オレンジの皮をビニール袋に入れて冷凍しておく
ある程度たまったら
オレンジの皮を圧力鍋でシューシューいってから3分弱火で煮て
火を止め5分置いて鍋を冷やしてから蓋を開け冷やす
皮の内側の白い部分は苦いのでスプーンでこそげ落とす
水で洗って細かく切り堅く絞って重さと同量か8分目位の砂糖を入れて煮る
焦がさないように混ぜながら水分が減ったら出来上がり
冷やして保存ビンに入れて冷蔵庫に入れておく
1年くらいは十分保存できます


| 山田 豊和 | パン作り | 15:52 | - | - |
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