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山田歯科医院Blog

兵庫県姫路市にある山田歯科医院からお送りするブログです。

1980年に開業して以来予防歯科、歯周病、矯正治療に積極的に取り組んでいます、そして歯根破折歯の接着治療にも取り組んでいます。

また抜髄した歯の一番大切な根管治療には最大限の努力を傾けています、そして必要に応じてマイクロスコープを使用しています。

一番得意とする予防歯科ではブラッシング指導を中心としておさとう指導も行っています、ブラッシングの技術指導では患者様にブラッシングの威力に気付いていただけるような指導をスタッフ一同心掛けています。

尚このブログの症例写真は患者様ご本人または保護者の方の御了承をいただいた上で掲載させていただいております
ベーコン作り

先週の木曜日今宿のイセダヤで豚バラ肉の半身を3枚を買い込んで金曜日まだ寝静まっているときベーコンの塩漬をしました。

昨日の朝これも朝早くから塩抜きを始めて昨晩の7時頃カットして風乾をしながら夜中起きていたら家内が臭くて頭が痛いと仰ったのでけさ3時頃から急遽燻煙をかけました。

今回は今までで一番燻煙を少なくしスモークウッドで1/4位にしてあります、この方がどうも煙臭くなくて食べやすいようです。

いつもはスモークウッドを残しても仕方がないので1本まるまる全部使っていたのですが前回は1/2を使って今回はその残りの半分にして見ました。

さて評判はいかがなものでしょうか。

早速夕方元町のエスト・エストにベーコンを届けてシェフの廣池さんに味見をしていただいたところ以前持っていったものより美味しいといっていただきました。

塩漬にワインを使わずホワイトリカーと清酒を使ったのがよかったのではないかという結論になりました、次回はホワイトリカーだけで塩漬して見ようと思っています。


  豚バラ半身を半分にカットして20Lのビニール袋に入れて冷蔵庫で約1週間塩漬します


塩漬したものを洗ってきれいにしたもの これを17時間くらい塩抜きをしてカットして風乾の後燻煙をかけてもう一度風乾してベーコンの出来上がりです


ベーコン出来上がり 夕方まで風乾して消毒用アルコールを噴霧して冷凍保存すれば長期間保存可能です

エスト・エスト http://kobeblog.net/u/558250a/

今回のレシピ

5.22kgと4.3kg 4.4kgイセダヤ83/100

合計13.92kg

塩 560g(肉1kgに対して40g) 

砂糖 600g (塩の10%増し)

黒胡椒 60g 

コリアンダー粒4

シナモン 適宜

鷹の爪3

ニンニク 47

セロリの葉 1本 

バジル10

ローリエ12

生姜 97

ビニール袋20L用

ホワイトリカー300cc

300cc

| 山田 豊和 | 燻製作り | 07:29 | - | - |
まずくはありませんが
昨晩虹鱒の燻製を食べてみました。

評価は 家内:イカ燻みたい 倅:おいしい 私:わざわざ作るほどではない、一夜干しの方がよさそう。

という結果になりました、結局ムニエルが一番簡単で美味しいと思いました。


                    がんばって作ったんだけどね



| 山田 豊和 | 燻製作り | 06:32 | - | - |
ニジマスの燻製
先日醒ヶ井養鱒場で釣ってきたニジマスのうち一匹は昨日鱒寿司にしたのですが苦労の割には食べられたものではなく結局ムニエル?にして食べました。

残りの2匹は今晩ムニエルにします、後の2匹は塩漬、風乾の後今朝から燻煙をかけたのですが少し温度が上がりすぎたようで一匹はちぎれて落ちていました。

このあと夕方まで乾燥させて後は焼いて食べる予定です、要するに一夜干しの燻製です。

スモークサーモンは冷燻といって低温で燻煙をかけた物で全然違うものです。


          うろこを取って腹開きにして調味料を擦りこみ一晩おく


         一晩冷蔵庫に置いたもの この後塩抜きをして1日風乾した


                 今朝から40分ほど燻煙をかけた


                   ありゃりゃ 落ちてもた


                今回使ったリンゴのスモークチップ

調味料
塩 魚1kgにつき50g(ベーコンと同じ割合にした)
砂糖 塩と同量(肉ではないので入れなくてもいいかも)
粉コショウ 適宜
ローレル 適宜

燻煙は温燻で80度で40分ぐらいのつもりであったがおそらく温度が上がりすぎた様子
この後夕方まで風乾させる。

焼いて食べると多分美味しいと思います。


| 山田 豊和 | 燻製作り | 07:48 | - | - |
ベーコンと牛タンの燻製 3
風乾を終えてから燻煙をかけます、加温はカセットコンロを使って中火で70度から80度くらいでスモークウッド一本が燃え尽きるまで行います。

今回は14時から17時くらいまで燻煙をかけました、牛タンはその後70度で4時間ほどボイルしました、血抜きを忘れたので切ったら断面に血の色が付いてました。


          スモークウッドは桜を使いました アドスポーツで購入


自家製燻製箱 6年位前に作りました 左に出っ張った所にカセットコンロとスモークウッドを置いて 肉から滴り落ちる脂肪が加熱用のコンロに落ちて脂肪の煙が出ないようにしています


               スモークウッドと加熱用カセットコンロ


                 70度から80度で燻煙をかける


                       燻煙中


                   燻煙が終了した牛タン


                   ボイルが終了した牛タン


  出来上がった牛タンの燻製 舌尖部(かなり硬いです)美味しいのは舌根部に近い所

アドスポーツ http://www.addsports.co.jp/
| 山田 豊和 | 燻製作り | 22:31 | - | - |
ベーコンと牛タンの燻製 2
今朝10時半くらいまで塩抜きをして、キッチンペーパーで拭いて端っこをすこし切り取り炒めて食べてみた所少し甘めのピリ辛でした。

塩分は丁度いいくらいに抜けていました(この時塩分抜けすぎで丁度いいくらいです)、これから2時間くらい風乾する予定です(時間があれば5時間くらい風乾したほうがいいように思いますが夕方には仕上げたいので・・・・)。

その後燻煙をかけず1時間くらい70度くらいで乾燥させてその後燻煙をかければ出来上がりです。


             端っこを切り取って炒めて試食 少し甘めでした


      燻製箱に吊るして1時まで風乾しその後70度まで温度を上げて乾燥の予定
| 山田 豊和 | 燻製作り | 11:50 | - | - |
ベーコンと牛タンの燻製 1
ベーコンがなくなったので2月25日の日曜日豚バラと豚の肩ロースと牛タンを塩漬しました。

燻製を作る工程は材料を塩漬して塩抜きをして乾かし(風乾といいます)燻煙をして完成です、牛タンの燻製はそのまま食べるためその後70度位でボイルします。

色々試行錯誤しましたが塩と砂糖の割合が5:5が一番美味しく出来ます、また塩抜きはしすぎるくらいしたほうが塩辛くなくて美味しいと思います。

10日くらい塩漬したら少なくとも15時間くらいは必要でしょう、今回は2週間塩漬したので17時間する予定です。

塩は肉1kgに対して40gにしています後は胡椒とニンニクがあればOKです香辛料は好みで何でもいいと思います、キムチを漬ける時に買って残ってしまった韓国唐辛子も使っています、すこしピリ辛に仕上がります。

今回は牛タンが安くなってきたので牛タンのスモークも仕込みました。

今回の材料
肩ロース(冷凍) 2392g 64円/100g Aプライス 1531円 確かベルギー産
牛タン(冷凍) 340円/110g 1320g Aプライス  4488円 豪産 皮付き
豚バラ 米国産2枚(イセダヤ) 
    4134g 88円/100g 3820円
    3950g 88円/100g 3650円
合計 約11.8kg

塩 砂糖 香辛料等
塩 470g(肉1kgに対して40g)
砂糖 490g 今回は砂糖をすこし多めにしてみる(+4%)
白胡椒 16g SBの挽いたもの
黒胡椒 30g 
ナツメッグ 大匙1
シナモン 大匙1
韓国唐辛子 大匙2
クミンシーズ 少々
マジョラム 少々
オールスパイス 少々
カルダモン 少々
ターメリック 少々
玉葱 一個 スライスしておく
にんじん1/3 スライスしておく
ニンニク 6欠け(18g) スライスしておく
セロリ 1本 今回も無かったため使わず
ローリエ10枚 ちぎっておく
生姜 2欠け スライスしておく
庭のハーブ少々

簡単なので乾塩法で焼酎を加えて作ります、まないた手などを消毒用アルコールで消毒をして香辛料をすべて混ぜて肉にフォークで穴を開けておいたものにすり込みビニール袋に入れて最後に焼酎をカップ1杯加えて空気を抜き(風呂の残り湯に漬けると空気が簡単に抜けます)輪ゴムでとめます (冷蔵庫が臭くなるので袋は5重くらいにするといい)。
牛タンは焼酎の代わりに赤ワインを使います(この方が美味しいような気がしますが比べたことなし)10日から2週間冷蔵庫に入れておいて時々ひっくり返します、その後取り出してサッと水で洗い塩抜きを15時間〜18時間位して風乾(3〜4時間)して、75度位で燻煙をかけて(スモークウッド1本分 今回は季節柄桜にしました)出来上がります(ベーコン) 牛タンはその後70度〜80度くらいで1時間から2時間くらいボイルする(80度以上では硬くなるので要注意)。


                塩 砂糖 スパイスはこんな感じです


   豪産牛タンの解凍して皮を剥いたところ 皮を剥いたものが手に入れば楽チンです


                     今回仕込んだもの


          2週間塩漬したバラ肉(1枚を半分にカットしてあります)


                     2週間塩漬した牛タン


    漬物ダルに入れて17時間塩抜き(時々水を替える 明日の11時くらいまで)





| 山田 豊和 | 燻製作り | 19:42 | - | - |
ベーコン仕上げ パンチェッタ出来上がり
昨日から16時間かけて塩抜きを済ませ、カットして2時間風乾した後今回はくるみのスモークウッドで燻煙をかけベーコンの仕上げです。

あと一晩放冷して出来上がり、パンチェッタは今日で熟成終わり、かくして今日の夕食は奥様が昨日作ったカレーの残りとナン、パンチェッタとアスパラのパイ包み焼きに決定。


                     只今燻煙中
        
                    ベーコン出来上がり


                       ナン

ナンレシピ
8枚分
全粒粉300、強力粉300
ドライイースト 10g
三温糖 大匙 1(12g)
塩 小さじ 1(6g)
水 300cc
卵 1個
ヨーグルト 大匙 3
すべてパンこね機に混ぜ込んでこねて一次発酵させその後ガス抜きをしてフライパンに油を引き薄く延ばした生地を強火で裏表焼いて出来上がり 焦がし過ぎないように要注意(二次発酵は必要ありません)
ピザの台としてもおいしいピザを作ることができます

カレーレシピ
チチンプイプイで家内が仕入れたものです
http://mbs.jp/puipui/kitchen/recipe/06_0629.html
| 山田 豊和 | 燻製作り | 13:41 | - | - |
スーチカ、パンチェッタ、ベーコンの仕込み
この2月に作ったベーコンがなくなってしまったので今日仕込みました、スーチカは冷蔵庫が無かった昔豚バラ肉を塩蔵したものをゆでたものです、沖縄では豚は声以外すべて食べると言われているそうです。

学生の頃牧志の市場で豚の顔(の皮)を売っているのを見てびっくりしました、蛇足ですがハワイでも昔塩蔵肉を食べていたそうです。

ハワイではその頃胃がんが多発していたと言うのを聞いたことがあります、冷蔵庫が普及して塩蔵肉を食べなくなってからは胃がんの発生率も低下したそうです。

ベーコンも同じように塩漬した豚ばら肉に燻煙をかけたものです、このような加工方法は水分を減らすことになるので旨みが増えます、魚の一夜干しも同じ原理です。

パンチェッタは生ベーコンで燻煙はかけずに水分を抜いたものです、たくさん抜けばそれだけおいしくなりますが、塩辛くなります、ですから最初の塩加減によって水分の抜き方を調節します。

ベーコンは塩漬した後塩抜きと風乾の工程があるのでそこで塩加減の調節をします、ただパンチェッタの正式な作り方は知らないのでいわばパンチェッタもどきと考えてください。

以前名古屋駅のイタリヤ料理店でスパゲッッティカルボナーラを食べましたがパンチェッタの塩辛さには参りました。

私のレシピはかなり塩分控えめだと思います


    今朝イセダヤ今宿店で買ってきたアメリカ産豚バラ肉
店のおじさんによると今国産の豚肉は高騰してバラで100g160円だそうです、高くて大変だとぼやいていました、いつもまとめて買うので今日は100g88円でした、2枚で約8.3kgありました。


一枚を三つに分けて一つをスーチカ、もう一つをパンチェッタ、残りともう一つ大きい一枚を半分に切ってベーコンにします。


        スーチカしこみ完了 これはいたって簡単です

今回のスーチカレシピ
前回少し塩辛かったので塩を減らして砂糖を少し増やしました
豚バラ 1.0kg(イセダヤ、88円/100g)
塩 40g
砂糖 20g
作り方
まな板とばら肉に消毒用アルコールを噴霧して殺菌消毒して塩、砂糖をすり込みビニール袋に入れて今回は気温が上がっているので焼酎50ccを入れ空気を抜いて輪ゴムでしっかり止める、ビニール袋を3重くらいにしてそれぞれ輪ゴムでしっかり止める。冷蔵庫で3・4日塩漬けにしておき軽く洗って70〜90度くらいのたっぷりのお湯で40〜60分くらいゆでる(沸騰させないように気をつける)途中少し切り取っていためて食べて塩加減を見る、塩辛ければもう一度お湯を変えてゆでて塩加減の調整をする。料理用の温度計があったほうが温度管理しやすいです、このゆで汁は捨てないで豚だしとして使ってください。



パンチェッタ仕込み完了、これは香辛料を入れるので少し面倒ですが燻煙をかけないのでその分手間がかかりません


パンチェッタレシピ
豚バラ 1.4kg(イセダヤ、88円/100g)
塩 50g(今回は肉1kgに対して35gで作る)
砂糖 20g
胡椒 適宜
ニンニク一欠けスライスする
セロリ1/2本 スライスする
ハーブ(フェンネル、セージ、ローズマリー、等庭に生えているもの)適宜
ローリエ 2枚ちぎっておく
作り方
消毒用アルコールを噴霧してまな板と肉を消毒する、肉にフォークで穴を開ける。塩砂糖を混ぜてすり込みニンニク、ハーブ、ローリエ、セロリを散し、ビニール袋に入れて今回は焼酎50cc白ワイン20ccを加え空気を抜いてゴムバンドでしっかり止める。ビニール袋は5重にしておく(冷蔵庫の中がニンニクで臭くなるため)3・4日(適当に)冷蔵庫に入れておき時々ひっくり返す。
熟成
その後ビニール袋から出してぺーぱータオルで拭いてピチットシートに包んで水分を抜いていく、ピチットシートは1週間くらいで換えるのが経済的です。
ピチットシートを換えるるときは手と肉を消毒用アルコールで噴霧して消毒した後ぺーぱータオルで拭いてからピチットシートで包む、私は一週間で十分だと思っています。私は業務用のスーパーを使っています、昨年までは普通のタイプを使っていたので1ヶ月かけていましたが肉が少し腐敗しかけました。

     
             業務用のピチットシート


             ベーコン仕込み完了

ベーコンレシピ
ベーコン
豚バラ約6kg
塩 240g(肉1kgに対して40g)
砂糖 240g (塩と同量)
白胡椒 8g SBの挽いたもの
粒胡椒 15g ミルで挽く
ナツメッグ 大匙1/2
シナモン 大匙1
韓国唐辛子 大匙1/2
クミンシーズ 少々
マジョラム 少々
オールスパイス 少々
カルダモン 少々
ターメリック
玉葱 1/4個
ニンニク 3欠け(18g) 
セロリ 1本 
ローリエ6枚 ちぎっておく
庭のハーブ少々
赤ワイン0.5カップ
焼酎 0.5カップ

ばら肉にフォークで穴をたくさん開ける、調味料をすべて混ぜ合わせ20Lのビニール袋に肉を一枚入れ調味料をまぶす。同じように重ねて調味料をまぶし最後にひっくり返し未だまぶしていない裏に調味料をまぶす。その後ワインと焼酎を入れ空気を抜きゴムでしっかり縛る、冷蔵庫が臭くなるのでビニールを五重にする。一日一回ひっくり返して1週間から10日間塩漬する、その後たっぷりの水に漬けて水を替えながら塩抜きを約15時間位する、そのとき少し切り取って焼いて食べて見る。塩加減が薄すぎるくらいが丁度よい。その後ぺーパータオルで水気を取って燻製箱の中で80度くらいで1・2時間乾燥させる、その後好みのスモークウッドで1・2時間温燻(80度くらい)する、一日放冷して冷凍保存すれば1年くらいは保存できます。


| 山田 豊和 | 燻製作り | 18:36 | - | - |
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