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山田歯科医院Blog

兵庫県姫路市にある山田歯科医院からお送りするブログです。

1980年に開業して以来予防歯科、歯周病、矯正治療に積極的に取り組んでいます、そして歯根破折歯の接着治療にも取り組んでいます。

また抜髄した歯の一番大切な根管治療には最大限の努力を傾けています、そして必要に応じてマイクロスコープを使用しています。

一番得意とする予防歯科ではブラッシング指導を中心としておさとう指導も行っています、ブラッシングの技術指導では患者様にブラッシングの威力に気付いていただけるような指導をスタッフ一同心掛けています。

尚このブログの症例写真は患者様ご本人または保護者の方の御了承をいただいた上で掲載させていただいております
山田ハム

今朝豚肉が届きました、これから生ハムとベーコンを仕込みます。
                           
                          豚肉到着


                         仕込み終了

| 山田 豊和 | 生ハム作り | 12:17 | - | - |
3ヶ月物の生ハムが出来ました

今年の初めから風乾していた生ハムをひとつ切ってみました、少々砂糖味が強かったのですが塩加減はなかなか良くていいものに仕上がりました。

今日のお昼はトマトのスパゲッティ生ハム添えにして見ます。


               今日は気温が高いので脂が浮いています


                         脂肪を削いで


                   スライス 見た目はプロ並み



クッキング http://yamadashika.jugem.jp/?eid=2044

| 山田 豊和 | 生ハム作り | 12:15 | - | - |
今年も生ハム

今年も生ハムに挑戦です、昨年は始めてまともな生ハムが出来上がったのですが如何せん生ハムにはあまりお目にかからない食生活なのでいまいちおいしい生ハムの味がわかりません。

昨年の作品を3種類ほどアマルの平岩さんに試食してもらった結果、肉1kgにつき塩30gの塩抜きなしが一番おいしいとの事だったのでそれを基準に今回は塩加減をしました。

また今年はドイツ系のラックスシンケンといって燻煙をかけるハムにも挑戦します、さてどうなることやら。


                      それぞれタグを付けて


                 熟成室で風乾です さて結果は如何に

| 山田 豊和 | 生ハム作り | 07:23 | - | - |
生ハムが出来上がりました

生ハムが出来上がって少しづつ食べていました、昨日久しぶりにアマルへ行ったので少し持っていって味見をしていただきました。

たまたまアマルに届いたばかりのハモンセラーノがあったので食べ比べもさせていただきました、一番美味しいモモの中心部分をを切っていただいてパイナップルと一緒にいただきました。

やはり本物、しっとりとした美味しい味がしました、私の生ハムはというとやはり見劣りしたのは言うまでもありません。

シェフの平岩さんによるとハモンセラーノの足首辺りの味と一緒だとのことでした、塩加減は30gで塩抜きしていないものの方が美味しいとのことでしたが私としては20gのほうが塩っ辛くなくて食べやすいと感じました。

味にクセが有るのは熟成してあるからで全然問題はないとのことでした、ただ日本人の好みとしてはクセの無いほうが好まれるとのことでした。

実際2年物とか3年物が有るそうですが味にはクセが相当有るそうです、ヨーロッパではこれらのほうが好まれると以前家内の兄が言っていました、塩加減もずいぶん塩っ辛いそうです。

以前西田先生と名古屋駅のイタリア料理店で御馳走になった生ハムは塩っ辛くて塩っ辛くて私の口には合いませんでした。

今度エスト・エストに行く時に持っていって味見をしてもらうつもりです。


       やはり甘い果物にのせて食べたほうがずっと美味しいと感じました

原木があと2本残っているので6月と12月まで熟成する予定です

アマル http://restaurant.gourmet.yahoo.co.jp/0002467330/coupon/
エスト・エスト http://www.eonet.ne.jp/~estest-kobe/

| 山田 豊和 | 生ハム作り | 19:44 | - | - |
生ハム

生ハムを作り始めて2ヶ月が経ちました、今朝6本目の毒見をしました。

幸いにも今の所どの原木も食中毒にはならずに一応安全が確かめられました、今回の原木は2200gだったのが1130gになっていましたちょうど半分になった勘定です。

味はというと自分なりには塩味は少ないもののなかなかの出来だと思っているのですが・・・・、家内は独特の味がするとのご指摘でした。

本物の味が判らないので反論のし様がありません、もう1ヶ月は風乾する予定です、その後はどうしようか考えています、此処までの感想は肉の干物という雰囲気です。

来年はパンチェッタにも挑戦してみるつもりです。


                嵩が低くなって肉の干物の雰囲気です


                            現在1130g


          真空パックにしたら結構な値段で売れそうに思うのですが 

| 山田 豊和 | 生ハム作り | 11:27 | - | - |
試食

一月の初めから生ハムの風乾を始めて約一ヵ月、今朝二回目の試食をしました。

一月の中頃に一番塩加減の少ないのを少し試食したのですが全く塩辛くなかったので今回は一番塩加減の強いものにしてみました。

最初2.4kあったのが1.6kになっていました、約30%少なくなった勘定です、その分アミノ酸が凝縮されて旨くなっているはずです。

食べてみた感想は

私:なかなか美味しい。

家内:なんか変な味。

娘:生ハムってこんな味??。

というものでした。

家内の兄が日本ハムに勤めていますが、生ハムを作っていることを知ってリステリア菌には気をつけて、日本ではこれが検出されたら製造中止になる、だから生ハムだけは青森の専用工場で作っていると教えたくれました。

またリステリア菌に感染したら致死率は28%だそうです、特に50歳以上の致死率が高いとのことです、一方サルモネラ菌は1%以下だと教えてくれました。

これを聞いた家内は食べるのやめとこ、といっていました、ちょっと命がけですね、私が食べて安全を確認した上で食べることになるようです、尤も今日はすでに食べてしまっていますが。

私はデンマークの豚を信じているのですが・・・・。


                    旨みが凝縮しているはずですが


               私が作るものはなかなか信じてもらえません 


    再び風乾 3月くらいまでの予定ですが週に一回はアルコールで消毒しています

| 山田 豊和 | 生ハム作り | 09:17 | - | - |
生ハム再挑戦 肩ロースの風乾

昨年末塩漬した肩ロースが2週間経ったので今朝からタコ糸でくくって風乾をはじめました、この間ネットで色々生ハムについて調べてみた所ずいぶん色々な種類があることがわかりました。

肩ロースを使う生ハムはドイツ系であることも判りました、ドイツ系は燻煙を掛けて作るそうです。

今回は塩の分量を決めるためにやっているのでとりあえず燻煙はせずに作ります。


    消毒用アルコールで十分消毒 タコ糸でくくって塩の量と塩抜きの時間を記録


    納戸で風乾熟成開始 果たして首尾よく美味しい生ハムが出来るのでしょうか

生ハム職人多田昌豊 http://web.mac.com/crazy_runnings/prosciutto/index.html
生ハム塾 http://www.granvia.jp/namahamu/namahamujuku.html

| 山田 豊和 | 生ハム作り | 08:14 | - | - |
生ハム再挑戦

四・五年前生ハム作りに何度か挑戦したのですがどれもこれもうまく行かず結局沙汰止みになっていました、今年の3月柏原に行った時入ったレストランで自家製の生ハムが裏庭に吊ってありました。

作り方を尋ねた所肩ロースで冬に仕込んで吊ってあるとのことでした、これなら自分で出来そうだと思って冬になるまで待っていました。

ちょうど家の北側に使っていない納戸があるのでそこで吊っておいて熟成すれば出来そうだと考えました。

先週の金曜日A−プライスで肩ロースの安売りがあったので家内に買ってきてもらい今日までかかって解凍しました。

塩はエスト・エストの廣池シェフにもらったモンゴルの岩塩があったのでそれを使った次第です、今日から10日間ほど塩漬して風乾熟成する予定です、今冷蔵庫で眠っています。


A−プライスのちらし 100g56円の肩ロース デンマークの豚は何を食べているのだろう


      デンマーク産冷凍肩ロース解凍中 これがなかなか解けなくて苦労します


              半分仕込み終了 残りはまだ硬くて解凍中


今回のレシピ 
まだ塩の量がわかりません とりあえず肉1kgに付き20g と30gにしてみました

冷凍肩ロース6本 それぞれ解凍して洗って血を抜く

何分生で食べるので食中毒や腐敗を避けるため消毒用アルコールを十分噴霧しておく

3本で約6.5kg6本で13kg
片一方は岩塩130g砂糖30gローリエ1枚黒胡椒パウダー適宜、もう一方は岩塩200g砂糖40gローリエ1枚黒胡椒をすりこんでビニール袋へ入れて清酒100ccを加えしっかり口を止めて冷蔵庫へ

果たしてうまく行きますか??

エスト・エスト http://kobeblog.net/u/558250a/





| 山田 豊和 | 生ハム作り | 15:25 | - | - |
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