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山田歯科医院Blog

兵庫県姫路市にある山田歯科医院からお送りするブログです。

1980年に開業して以来予防歯科、歯周病、矯正治療に積極的に取り組んでいます、そして歯根破折歯の接着治療にも取り組んでいます。

また抜髄した歯の一番大切な根管治療には最大限の努力を傾けています、そして必要に応じてマイクロスコープを使用しています。

一番得意とする予防歯科ではブラッシング指導を中心としておさとう指導も行っています、ブラッシングの技術指導では患者様にブラッシングの威力に気付いていただけるような指導をスタッフ一同心掛けています。

尚このブログの症例写真は患者様ご本人または保護者の方の御了承をいただいた上で掲載させていただいております
牛タン燻製出来上がり

帰ってから

       70度くらいで2時間ボイル 80度くらいが良かったかも

 

急冷して今は冷蔵庫 ちょっと食べてみたら塩が少々足りない感じ 次回は塩抜なし ネットのレシピは良くなかった 結論、自分のレシピを信じるべきだった

| 山田 豊和 | 生ハム作り | 22:30 | - | - |
次はボイル

          燻煙終了 今晩ボイルします

| 山田 豊和 | 生ハム作り | 09:00 | - | - |
牛タン燻煙中

先週仕込んだ牛タンを昨日塩抜きして今晩まで風乾していました、今燻煙しています、昨日の札幌の爆発事故もあったので寝る前にカセットコンロの火を消してそれ以降は加熱なし、最後は冷燻になりそうです。

 

明日はボイルです。

 

          車も燻製になりそう

| 山田 豊和 | 生ハム作り | 23:01 | - | - |
風乾開始

塩漬が終わって風乾開始

 

             タコ糸で縛って

 

            塩加減を間違ったかも

 

    第3弾干し柿 黒くなってきた 来年は硫黄で燻煙する予定

 

| 山田 豊和 | 生ハム作り | 17:25 | - | - |
久しぶりの生ハム作り

股関節を悪くして長い間生ハムも作りもご無沙汰でしたがよくなってきて暮れも押し迫りそれなりに寒くなってきたので生ハムを仕込みました。

 

            肩ロース4パック約9kg

 

  娘が4年ほど前にメキシコから持って帰った多分??ウイスキー

 

           ビニール袋に入れてウイスキーを注ぎ

 

空気を抜いてゴムバンドで縛り冷蔵庫の野菜室で1週間塩漬その後風乾します

 

今回のレシピ 

肉1kgに対して塩35g 、砂糖30g、20g、10g、砂糖なしの4種類

他に肉9kgに対して粗挽き胡椒適当、白胡椒これも適当、

クミンシーズ少々、コリアンダー少々、フェンネルシード少々、

グローブパウダー少々、シナモンパウダー少々、ローリエ4枚

ニンニク1個74g、タマネギ1個200g、生姜1パック140g、セロリの葉、庭のハーブ少々

これらを肉に刷り込みウイスキー??を1袋につき100cc入れて空気を抜いてゴムバンドで縛る

冷蔵庫に1週間置いてニンニクタマネギなどを取ってタコ糸で縛って気温の低い所で1~4か月風乾する

 

| 山田 豊和 | 生ハム作り | 20:41 | - | - |
山田ハム

今朝豚肉が届きました、これから生ハムとベーコンを仕込みます。
                           
                          豚肉到着


                         仕込み終了

| 山田 豊和 | 生ハム作り | 12:17 | - | - |
3ヶ月物の生ハムが出来ました

今年の初めから風乾していた生ハムをひとつ切ってみました、少々砂糖味が強かったのですが塩加減はなかなか良くていいものに仕上がりました。

今日のお昼はトマトのスパゲッティ生ハム添えにして見ます。


               今日は気温が高いので脂が浮いています


                         脂肪を削いで


                   スライス 見た目はプロ並み



クッキング http://yamadashika.jugem.jp/?eid=2044

| 山田 豊和 | 生ハム作り | 12:15 | - | - |
今年も生ハム

今年も生ハムに挑戦です、昨年は始めてまともな生ハムが出来上がったのですが如何せん生ハムにはあまりお目にかからない食生活なのでいまいちおいしい生ハムの味がわかりません。

昨年の作品を3種類ほどアマルの平岩さんに試食してもらった結果、肉1kgにつき塩30gの塩抜きなしが一番おいしいとの事だったのでそれを基準に今回は塩加減をしました。

また今年はドイツ系のラックスシンケンといって燻煙をかけるハムにも挑戦します、さてどうなることやら。


                      それぞれタグを付けて


                 熟成室で風乾です さて結果は如何に

| 山田 豊和 | 生ハム作り | 07:23 | - | - |
生ハムが出来上がりました

生ハムが出来上がって少しづつ食べていました、昨日久しぶりにアマルへ行ったので少し持っていって味見をしていただきました。

たまたまアマルに届いたばかりのハモンセラーノがあったので食べ比べもさせていただきました、一番美味しいモモの中心部分をを切っていただいてパイナップルと一緒にいただきました。

やはり本物、しっとりとした美味しい味がしました、私の生ハムはというとやはり見劣りしたのは言うまでもありません。

シェフの平岩さんによるとハモンセラーノの足首辺りの味と一緒だとのことでした、塩加減は30gで塩抜きしていないものの方が美味しいとのことでしたが私としては20gのほうが塩っ辛くなくて食べやすいと感じました。

味にクセが有るのは熟成してあるからで全然問題はないとのことでした、ただ日本人の好みとしてはクセの無いほうが好まれるとのことでした。

実際2年物とか3年物が有るそうですが味にはクセが相当有るそうです、ヨーロッパではこれらのほうが好まれると以前家内の兄が言っていました、塩加減もずいぶん塩っ辛いそうです。

以前西田先生と名古屋駅のイタリア料理店で御馳走になった生ハムは塩っ辛くて塩っ辛くて私の口には合いませんでした。

今度エスト・エストに行く時に持っていって味見をしてもらうつもりです。


       やはり甘い果物にのせて食べたほうがずっと美味しいと感じました

原木があと2本残っているので6月と12月まで熟成する予定です

アマル http://restaurant.gourmet.yahoo.co.jp/0002467330/coupon/
エスト・エスト http://www.eonet.ne.jp/~estest-kobe/

| 山田 豊和 | 生ハム作り | 19:44 | - | - |
生ハム

生ハムを作り始めて2ヶ月が経ちました、今朝6本目の毒見をしました。

幸いにも今の所どの原木も食中毒にはならずに一応安全が確かめられました、今回の原木は2200gだったのが1130gになっていましたちょうど半分になった勘定です。

味はというと自分なりには塩味は少ないもののなかなかの出来だと思っているのですが・・・・、家内は独特の味がするとのご指摘でした。

本物の味が判らないので反論のし様がありません、もう1ヶ月は風乾する予定です、その後はどうしようか考えています、此処までの感想は肉の干物という雰囲気です。

来年はパンチェッタにも挑戦してみるつもりです。


                嵩が低くなって肉の干物の雰囲気です


                            現在1130g


          真空パックにしたら結構な値段で売れそうに思うのですが 

| 山田 豊和 | 生ハム作り | 11:27 | - | - |
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